Gümülcineli Mehmet usta ile TULUMBA muhabbeti

Gümülcine Yenimahalle’de tatlıcı dükkanı işleten Mehmet Hüseyin, hem kişilik hem de esnaflık yönü ile komşular tarafından sevilen, sayılan ve saygı duyulan bir esnaf. 1975’ten beri birbirinden farklı tatlılar yapan Mehmet Hüseyin, Gümülcine’de isim yapmış ender esnaflardan biridir.

Geleneksek tatlılarıyla ün yapmış Mehmet Hüseyin’i Gümülcineli vatandaşlar hem Türkler hem de Yunanlılar Tulumba ustası Mehmet olarak biliyor. Mehmet Hüseyin’e asıl isim kazandıran tatlı Ramazan aylarında özel yaptığı meşhur küçük tulumba tatlısıdır.

Yaptığı tulumbalar o kadar beğeniliyor ki, Doğu Makedonya Trakya Eyaleti’nin farklı illerinden Yunanlı müşteriler dükkanına geliyor, tulumbaları Almanya ve diğer dış ülkelere kadar taşınıyor. Gümülcine’nin meşhur tatlıcısı Mehmet usta ile mesleği ve Ramazana özel hazırladığı tulumba tatlısı hakkında söyleşi gerçekleştirdik.

Tulumba ustası Tatlıcı Mehmet (Mehmet Hüseyin) kimdir?

Ben bir rençber aileden geliyorum. Uzun yıllar tarla işleri ile uğraştık. Çiftçilikte verdiğimiz uğraşın karşılığını alamadığımızı gördük. 1975 yılında tarla işlerini bırakarak tatlıcılık işine girdim. Tatlıcılık işine ortaklarla birlikte başlamıştık. 1979 senesine kadar uğraştık ve işi iyice kavradık. Fakat ben kendimi özellikle tulumba tatlısı üzerine yoğunlaştırdım. Yavaş yavaş deneme başladı. 5 yıl boyunca tatlıyı sürekli değiştirdim. Bu hamur düzenidir. Ekmek olsun, çörek olsun, börek olsun ateşten yeni çıktığında tadı çok güzeldir, fakat bir gün geçtikten sonra tadı hemen değişiyor. İlk başlarda yaptığım tulumbalarım beğenilirdi ama ben kendim beğenmezdim. Çünkü istediğim kıvamı tutturamıyordum. 5 yıl denedikten sonra istediğim lezzeti tutturdum. 1985 yılına geldiğimizde küçük tulumba tatlısını denemeye başladık. Önce küçük tulumba ile ilgili nabız yokladım. Birkaç sene denedikten sonra benim yaptığım küçük tulumbalara vatandaşlardan talep arttı. Ben  biz bu tulumbayı genellikle Ramazam aylarında çıkaralım dedik. Bu şekilde ilerledik. Talebin artmasının ardından makineleri aldık. Yaptığımız tulumbalar halk tarafından çok beğenildi. İşini severek yaparsan başarıya ulaşırsın. Yoğun uğraşın karşılığını çok şükür aldım. Hala almaya devam ediyoruz.

Sizin meşhur küçük tulumbaların özelliği nedir?

Küçük tulumbaları Ramazan ayları haricinde çıkarmıyorum. Bu konuda Yunanlı müşteriler bana küçük tulumbayı neden sürekli çıkarmıyorsun diye soruyorlar. Ben de kendilerine oruç tuttuğunuz zaman bunu yiyeceksiniz diyorum. Küçük tulumbayı biz Ramazanın sembolü yaptık. Bununla birlikte Gümülcine’nin bile sembolü oldu. Çok sayıda diğer şehirlerden ve Almanya’dan müşterilerim var. Dükkanımda tulumba her zaman var ama küçük tulumba tatlısının özelliği sadece Ramazan aylarında yapılıyor olmasıdır.

Dışarıdan gelen sipariş üzerine tulumba yapıyor musunuz?

Ramazan aylarında çıkardığımız küçük tulumbayı özel sipariş üzerine de yapıyoruz. İftar düzenleyecek köylerin siparişlerini kabul ediyoruz. Ramazanın dışında sadece toplu etkinlikler için köylerden gelen siparişlere göre küçük tulumba tatlısı yapıyoruz. Örneğin, Kozlardere köyündeki mahya için tulumba yapmıştık. Yine Mehrikoz, Hebilköy ve Bağlar Mahallesi’nde düzenlenen iftarlar için sipariş üzerine küçük tulumba yapmıştık.

Size göre iyi  bir tulumba tatlısı nasıl yapılır? Hangi kriterler önemli?

Lezzetli bir tulumba yapabilmeniz için A’dan Z’ye bir çok kriterin büyük önemi var. Tulumbanın yoğurulması, kıvamı, yağı, şurubu, pişmesi gibi faktörlerin hepsinin çok önemi var. Örneğin, hamuru herşeyi ile güzelleştirdin. Aldın ve başladın yoğurmaya. Kıvamını biraz kaçırırsan tatlının lezzeti kaçar. Bakın ben tonlarla tulumba çıkarmama rağmen, bazen ben de kıvamını tutturamadığımda lezzet farklı oluyor. Unların rolü çok büyük. Bana un getiren bir şirket vardı ve geçen yıl bir defasında farklı un getirmişti. Pişirdiğimde tulumbanın aynı tatta olmadığını gördüm. Hemen şirketi arayıp benim 35 yıllık ustalığımı mahvediyorsunuz, unlarınızın içine ne koyuyorsunuz diye sert bir şekilde eleştirdim. Şirketin yetkilisi bizzat dükkanıma geldi. Kendisine sizin unlarınızda birşeyler var unlarınız nem yapıyor dedim. Nem olduğunda istediğin gibi ne ekmek, ne börek ne de tatlı yapabilirsiniz. Nemli un ekmeklerde değil de özellikle tulumba tatlısında büyük rol oynuyor. Bana şirket yetkilisi unda nem olduğunu nereden anladın diye sordu. Ben de kendisine yıllardan beri unun ölçüsünü gramı gramına yapıyorum dedim. Şirket de unun nemli olduğunu kabul etmişti. Lezzetli tatlılar yapabilmen için çok sayıda kritere göre yapmalısın.

Ramazana özel tulumba sizden sonra da pişmeye devam edecek mi?

Meşhur olmuş Tatlıcı Mehmet’in ismini şimdilik gelecekte de devam edeceğini söyleyebilirim. İşletmemiz bir aile işletmesidir. İşletmeyi küçük kızımın üzerine yaptık. Büyük kızımız da imalathanede bizimle birlikte. Bundan sonra işleri yavaş yavaş çocuklarımın üzerine devredeceğiz ama bütün aile fertleri yine burada olacak. Torunlarımdan biri ilkokula gidiyor. Okulun kapanmasıyla birlikte kendisi de yanımıza geldi ve  bizlere yardım ediyor. Kendisine bazı şeyleri yavaş yavaş öğren diyorum.

Büyük işletmeler kapınızı çaldı mı?

Bugüne kadar çok sayıda dükkan sahibi kapımı çaldı. Gümülcine’nin önemli tatlıcı dükkanlarından teklifler geldi. Ayrıca Dedeağaç’ta faaliyet gösteren üç tatlıcı dükkanına sahip bir işadamı kapımı çaldı. Dükkanıma üç defa hanımı ile birlikte geldiler ve yalvardılar.  Selanik’ten de gelenler oldu. Ama hepsini geri çevirdim. Çünkü bu bana ait bir tarif, pişirme yöntemi ve bir lezzet. Bunu herkese verdiğin takdirde benim lezzetli aranan küçük tulumbaların ve diğer geleneksel tatlılarımın değeri kalmazdı. Bu bir meslek sırrıdır. Bende ve ailemde  kalmalıdır.

Tatlı yapmak kolay bir iş mi?

Bizim yaptığımız kolay bir iş gibi görünsede aslında çok ağır bir iş. Çünkü yaptığınız tatlılar halk tarafından beğenilmiş. Tatlılarınız geleneksel tatlı haline gelmiş. Bunu sürekli korumak, tatlılarınızı aynı lezzette ve aynı tazelikte katkısız bir şekilde devam ettirmek çok zordur. Benim yaptığımı çocuklarım, torunlarım da yapabilirlerse ne mutlu bana. Onlara güzel bir isim bırakmış olacağım.

İsim yapmak için sadece iyi tatlı yapmak yeterli mi?

Ben 35 yıllık ustalık hayatımda şunu anladım. Herşeyden önce yaptığın işi gerçekten severek yapmalısın. Bununla birlikte çalışkan olmalısın. Müşterilerinin gözünde güvenilir birisi olmalısın. Yani müşteri sana gerek davranışlarınla, gerek gösterdiğin ilgi ile gerekse doğruluğunla güvensin. Sadece işinin başında robot gibi durursan olmaz. Ürettiğin tatlı kim ne kadar lezzetli olursa olsun, onun yanında samimi şekilde güler yüzlülüğünü de göstermelisin. Eğer bunu yaparsan müreştiriler bir defalığına değil sürekli dükkanına gelir. Esnaflıkta güler yüz ve tatlı dil çok çok önemlidir. Ama en başta işinle ilgili severek çalışmaya dayanan birşey.

Tatlıcı Mehmet  dükkanında müşterilerine başka ne türlü tatlılar sunuyor?

Bizler kurabiye ve pasta çeşitleri de yapıyoruz. Örneğin, kadayıf, revani, saraylı, muallebi, baklava çeşitleri, şuruplu tatlıları da yapıyoruz. Müşteriler bize isim kazandırmış katkı maddesi kullanmadan yapılmış her türlü geleneksel tatlıları bulabilirler. Tatlılarımız yıllardan beri beğenilerek tüketiliyor. Müşterilerimiz her zaman Tatlıcı Mehmet’e gidip katkı maddesi kullanılmamış tatlılar alacağım diyebiliyor ve hiç bir zaman elleri boş dönmüyorlar. Bizler tatlılarımızı müşterilerin taleplerine göre ürettiğimizden ister kurabiye ister pasta ister baklava isterse şuruplu tatlılar olsun her zaman tazedir. Biz üretiyoruz ve müşteriler taze tüketiyorlar.

Çok sayıda Yunanlı müşteriniz de var. Bunun özel bir nedeni var mı?

Yunanlılara karşı özel muamele yapmıyoruz. İyi bir esnaf olabilmek için bütün müşterileri samimi anlamda güler yüzle karşılamalısın. Müşteri bizim velinimetimizdir. Kim olursa olsun ben bugüne kadar hiç bir müşteriye ayrımcılık yapmadım. Dükkanımda bundan sonra da bunun devam etmesini istiyorum. Elimizden geldiği kadarıyla müşteriye her bakımdan güler yüzle davranacağız. Güler yüz sadece alışverişte değil, genel anlamda da olması gerekir. Yunanlı müşteriler de bize ve yaptığımız tatlıların kalitesine inanmış ve güvenmişler.

Bir örnek vermek istiyorum. Birgün mahalleye yabancı bir Yunanlı geldi. Yabancının maliyeden olduğunu ve dükkanları kontrole geldiğini düşündüm. Çantasıyla birlikte dükkanıma geldi. Bana “Afedersiniz tulumba yapılan dükkan burası mı” diye sordu. Ben de kendisine evet dedim. Bana “Benim kızım burada okumuştu kendisi şimdi Almanya’da yaşıyor ben de oraya gideceğim. Ben kendim Dramalıyım. Kızıma Gümülcine’ye gideceğimizi söylediğimde bana kesinlikle senin dükkanından geçip tulumba tatlısı almamı istedi” dedi ve Almanya’ya götürmek üzere benden tulumba tatlısı aldı. Bu Yunanlının dükkanımızı arayıp bulması tatlılarımızın beğenildiğini ve dışarıda iyi bir isim yaptığımızı gösteriyor. Dükkanıma ilk defa gelen bir müşteri mutlaka  ikinciye hatta sürekli gelmeye başlıyor.

Son olarak, neler söylemek istersiniz?

Ben 65 yaşındayım. Ömrümün yarısını tatlı yaparak geçirdim. Bunca yıl hem yaptığımız tatlılar hem de kişiliğimle insanların gözünde iyi bir izlenim bıraktığıma inanıyorum. Benim dükkanım saltanatlı bir dükkan değil ama biz bu dükkanla toplumun önünde değer kazandık ve isim yaptık. Ben bunu korumak istiyorum. En büyük gayem çocuklarımın da benim gibi olmalarıdır. Evlatlarımdan Allah razı olsun. Bugüne kadar hep öyle oldular. Benim gibi özen gösterdiler. Paranın önemi yok. Etrafımda çok sayıda paralı akraba ve komşu gördüm. Ama öldüklerini de gördüm. Hepimiz öleceğiz. O yüzden benden sonra gelecek çocuklarıma ve torunlarıma sadece ustalığınla değil aynı zamanda insan olarak da güzel bir isim bırakabilirsen ve evlatlarım da kendilerine bırakılan mirası sahiplenip koruyabilirlerse ne mutlu bana.